„Ich habe mich zum Klassik-Interessierten entwickelt“

Fünf Hauben bei Gault&Millau, bestes Restaurant Österreichs im Guide A la Carte und mehrere Auszeichnungen als „Koch des Jahres“: Andreas Döllerer hat in seinem Beruf alles erreicht, was man erreichen kann. Doch der 44-Jährige ruht sich nicht auf Auszeichnungen und Erfolgen aus, sondern ist ständig auf der Suche nach neuen Herausforderungen. Fündig wurde er bei der Salzburger Kulturvereinigung und dem Event-Format „Klassik & Kulinarik“. Wir haben den Starkoch zum Interview gebeten.

Herr Döllerer, sie gelten als prägende Persönlichkeit der „Cuisine Alpine“. Was steckt hinter diesem Begriff?

Wir versuchen, die besten Lebensmittel aus den Alpen zu verwenden und speziell zu veredeln. Die alpine Küche ist einer der spannendsten in ganz Europa – obwohl oder gerade weil es ein sehr fordernder Lebensraum ist, wo im Sommer viel, im Winter aber sehr wenig wächst. Außerdem kochen wir nach alten Rezepten. Wir wollen, dass dieser kulinarische Schatz erhalten bleibt.

Traditionelle Küche mit einem Schuss Finesse

Wo bekommt man Ihre Speisen normalerweise serviert?

Wir haben in Golling, etwa 20 Kilometer südlich von Salzburg, zwei Gastronomiebetriebe unter einem Dach. Ein traditionelles österreichisches Wirtshaus und ein Fine-Dining-Restaurant mit moderneren Gerichten, aber auch hier mit regionalen Zutaten. Beides passt zur alpinen Küche: Sie ist einerseits sehr einfach und hat absolut nichts Elitäres, andererseits kann man mit Know-how und Finesse viel aus ihr rausholen.

Wird es auch bei „Klassik & Kulinarik“ alpine Gerichte geben?

Ich will noch nicht zu viel verraten, aber ja, ganz bestimmt. Frühling, Mozart und alpine Küche, das passt ausgezeichnet zusammen.

Federleichte Kulinarik zu federleichter Musik

Sie haben sich mit Mozarts Musik also schon auseinandergesetzt?

Tatsächlich habe ich mich in letzter Zeit zum Klassik-Interessierten entwickelt. Ich stehe hier zwar noch immer ganz am Anfang und bin bei weitem kein Experte. Aber ich habe diese Musik für mich entdeckt. Auch das Frühlingsquartett, das den musikalischen Rahmen der Veranstaltungen bilden wird, habe ich mir natürlich schon angehört.

Und wie war’s?

Es ist ein Werk, das sehr viel Fröhlichkeit und Frische vermittelt. Das Federleichte in Mozarts Musik wird sich auch in der Kulinarik widerspiegeln. Schwere Kost hat hier keinen Platz, stattdessen wird sich viel um Frühjahrskräuter und -aromen drehen. Mein Ziel ist, dass die Gäste beschwingt nach Hause gehen.

Ist Kochen zur Musik eine Premiere für Sie?

ZUR Musik ja, MIT Musik kochen wir schon lange. Es gibt bei uns in Golling jedes Jahr Burgfestspiele, die sich mit der Verbindung von Kunst und Kulinarik beschäftigen und heuer ihr 25-Jahre-Jubiläum feiern. Hier passen wir unsere Menüs aber nicht an einzelne Stücke an, sondern an Mitwirkende und Genres. Haben wir Künstlerinnen oder Künstler aus Japan da, versuchen wir deren Kulinarik mit der Cuisine Alpine zu kombinieren. Steht Schrammelmusik auf dem Programm, gibt’s Wiener Küche.

Ein Erlebnis für alle Sinne

Wie erleben Sie die Vorbereitung auf „Kunst & Kulinarik“ im Kavalierhaus?

Es macht immer wieder Spaß, Dinge zu machen, die vom Arbeitsalltag abweichen und ein bisschen „out of the box“ sind. Dazu kommt, dass die Zusammenarbeit mit der Salzburger Kulturvereinigung überaus angenehm, unaufgeregt und professionell ist. Uns verbindet der gemeinsame Anspruch, den Besucherinnen und Besuchern einen hochwertigen Abend zu bereiten, der Geschmacks- und Hörgenuss verbindet.

Worauf freuen sie sich im Kavalierhaus Klessheim besonders?

Zum einen sicher auf das Zusammenspiel der Sinneserlebnisse. Normalerweise geht’s beim Essen vor allem ums Schmecken, Riechen und um die Optik. Bei „Klassik & Kulinarik“ kommt der Reiz der Musik dazu. Zum anderen freue ich mich auf die Zusammenarbeit mit den Schülerinnen und Schülern der Tourismusschule Klessheim, die mich an beiden Abenden unterstützen. Wir sehen die Gelegenheit, die jungen Menschen in die Welten der Klassik und der Kulinarik eintauchen zu lassen. Ich bin mir sicher, dass dieses Format dafür sehr gut geeignet ist.

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